芡汁分几种是如何调制的

2026-05-09

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 芡汁的调制方法如下： 1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行； 2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上； 3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠； 4、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡； 5、糊交一般用于熘、滑...