厨师刀法基本功

2026-05-05

一般分切、片、剁、劈、拍、削六大刀法。刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡测切、滚切等。 刀法 切菜时应注意的事项 1、切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。 2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 3、根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求...