脂溶性和水溶性的概念不同、特性和吸收方式等方面也不同。

脂溶性是指溶于脂肪以及有机溶剂而不溶于水，比如维生素A维生素D和维生素E以及维生素K；水溶性是能在水中溶解而不溶于脂肪，比如维生素B1、维生素B2以及维生素C等。脂溶性维生素必须经过脂肪溶解后才能被人体吸收，所以必须与油脂类共用；水溶性维生素则可以溶解在水中之后被人体吸收，对蛋白质的代谢有重要作用，所以在日常生活中应保证均衡饮食。

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