承兑汇票的利息和手续费的核算方法如下：
1. 利息的核算方法：
（1）承兑汇票到期日之前，银行收取的利息是承兑汇票的贴现利息，应当计入贴现利息支出账户。
（2）承兑汇票到期日之后，银行收取的利息是承兑汇票的利息，应当计入利息支出账户。
2. 手续费的核算方法：

银行在承兑汇票时往往会收取手续费，手续费应当计入承兑汇票的成本中，如果承兑汇票是以贴现方式办理的，手续费应当计入贴现利息支出账户，如果承兑汇票是以贴现方式结算的，手续费应当计入贴现费用支出账户。

需要注意的是，承兑汇票的利息和手续费都是应当在当期计入的费用，因此在核算时需要按照实际发生的时间计入相应的账户中。

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